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AO «Plava» (JSC “Plava”)
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Linee di produzione di latte fermentato
  • Linee di produzione di latte fermentato

Linee di produzione di latte fermentato

Disponibile | Wholesale and retail
Brand:Plava
Paese produttore:Russia
Spedizione:
Descrizione

Linee per la produzione di prodotti a base di latte fermentato dal produttore per l'esportazione.

 

 

JSC "Plava" progetta e realizza linee per la produzione di vari tipi di yogurt a lunga conservazione con confezionamento asettico, panna acida e kefir.

 


Produzione di yogurt:

 

Esistono diverse varietà di yogurt prodotte dall'industria lattiero - casearia:

  • yogurt naturale, fruttato e aromatizzato;
  • yogurt termostatico naturale, fruttato e aromatizzato;
  • bere yogurt;
  • Yogurt greco o filtrato.

Il pretrattamento del latte per la produzione di yogurt non dipende dal tipo di yogurt prodotto dall'azienda, ma gioca un ruolo molto importante nel mantenimento dei parametri di qualità del prodotto finito.

Include:

  • normalizzazione del contenuto di grasso e sostanza secca. I metodi più comuni per normalizzare il contenuto di DM sono l'evaporazione, l'aggiunta di latte scremato, l'aggiunta di latte concentrato o retentato ottenuto da latte scremato mediante ultrafiltrazione o osmosi inversa;
  • disaerazione (quando normalizzata dal contenuto di sostanza secca aggiungendo latte in polvere);
  • omogeneizzazione. Fondamentalmente, l'omogeneizzazione viene eseguita sotto una pressione di 20 - 25 MPa e ad una temperatura del latte di 65 - 70 ° C;
  • trattamento termico. Le condizioni più favorevoli sono una temperatura di riscaldamento di 90 - 95 ° C e un tempo di mantenimento di circa 5 minuti. ;
  • raffreddamento, di regola, a una temperatura di 40 - 45˚С.

Anche la selezione delle attrezzature che fanno parte di una linea o sezione per la produzione di yogurt è un fattore importante, poiché la lavorazione meccanica del prodotto influisce notevolmente sulla sua qualità.

Quando il pretrattamento del latte è terminato e la miscela normalizzata si è raffreddata alla temperatura di fermentazione, l'ulteriore lavorazione dipende dal tipo di yogurt prodotto.

Quando il pretrattamento del latte è terminato e la miscela normalizzata si è raffreddata alla temperatura di fermentazione, l'ulteriore lavorazione dipende dal tipo di yogurt prodotto.

Nelle fabbriche moderne, lo yogurt termostatico e lo yogurt vengono solitamente prodotti contemporaneamente alla fermentazione nei serbatoi di avviamento.

Una linea di produzione yogurt termostatica, a condizione che il latte sia stato pretrattato, è composta da:

  • serbatoi tampone;
  • uno scambiatore di calore a piastre per riscaldare lo yogurt alla temperatura di fermentazione;
  • un mixer per aggiungere aromi (se necessario);
  • attrezzature per l'imballaggio;
  • camere di termostatazione;
  • camera di refrigerazione o raffreddatore a tunnel.

La composizione della linea per la produzione di yogurt con fermentazione in vasche starter, a condizione che il latte sia stato pre - lavorato, è la seguente:

  • contenitori per la fermentazione;
  • pompa per pompare il grappolo;
  • scambiatore di calore a piastre per il raffreddamento del grappolo;
  • serbatoi tampone per yogurt;
  • pompa per pompare yogurt;
  • pompa dosatrice per l'aggiunta di frutta o aromi;
  • Imballatrice.

Lo yogurt da bere è uno yogurt a bassa viscosità, solitamente a basso contenuto di grassi, prodotto con tecnologia convenzionale, con fermentazione in vasche. Per garantire la stabilità del prodotto, viene aggiunto uno stabilizzante prima che lo yogurt sia raffreddato e omogeneizzato.

La composizione della linea per la produzione di yogurt da bere:

  • contenitori per la fermentazione;
  • uno scambiatore di calore a piastre per riscaldare lo yogurt alla temperatura di fermentazione;
  • pompa per il pompaggio di prodotti viscosi;
  • omogeneizzatore;
  • scambiatore di calore a piastre per raffreddare lo yogurt prima del confezionamento;
  • serbatoio di accumulo;
  • Imballatrice.

Se necessario, JSC "Plava" è pronta a progettare e realizzare linee per la produzione di yogurt di vario tipo a lunga conservazione con confezionamento asettico.

Yogurt greco. Nella produzione di yogurt greco, il contenuto di sostanza secca del prodotto viene aumentato dopo la fermentazione separando il siero dalla cagliata.

La miscela normalizzata viene trattata termicamente a una temperatura di 90 - 95 ° C per 5 minuti. , quindi omogeneizzato (se necessario), raffreddato a temperatura di fermentazione e inviato ai serbatoi di fermentazione.

Al termine della fermentazione, la cagliata viene miscelata, termizzata ad una temperatura di 55 - 60 ° C e alimentata ad un separatore a ugelli o unità di ultrafiltrazione, dove viene separato il siero, dopodiché il prodotto finito viene raffreddato e confezionato.

La linea di produzione dello yogurt greco comprende:

  • contenitori per la fermentazione;
  • scambiatore di calore a piastre (per la termizzazione del grappolo);
  • separatore per la disidratazione della cagliata;
  • scambiatore di calore a piastre (per il raffreddamento del prodotto finito);
  • pompe per il pompaggio di prodotti viscosi;
  • condutture e valvole;
  • Imballatrice.

Le attrezzature per la produzione di yogurt greco con il metodo di separazione prodotte da JSC "Plava" sono già operative presso le aziende degli Stati Uniti e della Nuova Zelanda.

Produzione di panna acida:

La panna acida si riferisce al tipo di prodotti a base di latte fermentato, che si ottiene dalla fermentazione della panna. Modificando il contenuto di grassi, dalla miscela normalizzata viene prodotta panna acida di diverso contenuto di grassi. A seconda della tecnologia utilizzata, della composizione della materia prima, il contenuto di grassi della panna acida può variare dal 10 al 40% . Alcune aziende agricole producono panna acida di villaggio con un contenuto di grassi fino al 60% .

Come altri prodotti a base di latte fermentato, la panna acida viene prodotta mediante serbatoi e metodi termostatici. Inoltre, la panna acida può essere prodotta con vari tipi di riempitivi.

La panna acida è un prodotto di struttura omogenea e, a seconda del contenuto di grassi, ha un diverso grado di viscosità. Il gusto della panna acida è puro latte fermentato con un retrogusto pronunciato e un aroma insito in un prodotto pastorizzato.

I principali processi tecnologici nella produzione della panna acida sono la normalizzazione della panna al contenuto di grasso richiesto, l'omogeneizzazione, la pastorizzazione, la fermentazione, il confezionamento e la maturazione.

I parametri di tutti i processi tecnologici, dalla normalizzazione della crema al confezionamento, sono in stretta dipendenza dalle caratteristiche fisico - chimiche e organolettiche del prodotto finito.

L'attrezzatura principale utilizzata nella produzione di panna acida è la seguente:

  • contenitori per la standardizzazione della crema;
  • pompe per prodotti viscosi;
  • unità di pastorizzazione e raffreddamento;
  • omogeneizzatore;
  • contenitori per la fermentazione della panna acida;
  • attrezzature per l'imballaggio;
  • camera di raffreddamento.

La composizione finale della linea per la produzione della panna acida dipende dalle caratteristiche del prodotto finito e può variare notevolmente nella composizione.

Produzione di kefir:

Il kefir è uno dei prodotti a base di latte fermentato più comuni. Il prodotto finito deve essere omogeneo e viscoso con una superficie lucida. Il sapore è fresco e aspro, con un leggero retrogusto di lievito.

Il kefir viene prodotto utilizzando un fermento speciale: i funghi kefir.

Attualmente, il kefir è prodotto da due processi tecnologici: termostatico e metodo del serbatoio.

Il più utilizzato è il metodo del serbatoio.

La cultura di avviamento della produzione per la produzione di kefir viene preparata direttamente presso l'azienda, oppure viene utilizzata una speciale cultura sublimata concentrata della cultura di avviamento.

Il processo produttivo tecnologico prevede le seguenti operazioni:

  • accettazione e preparazione del latte;
  • normalizzazione per grassi e proteine;
  • omogeneizzazione;
  • pastorizzazione;
  • raffreddamento;
  • fermentazione;
  • fermentazione;
  • raffreddare il coagulo;
  • maturazione del coagulo;
  • Imballaggio.

Con un metodo di produzione termostatico, l'ordine delle operazioni cambia leggermente: dopo la fermentazione, il prodotto viene confezionato in contenitori di consumo, quindi fermentato in camere termostatiche e quindi inviato alla camera di refrigerazione per il raffreddamento e la maturazione.

Il pretrattamento del latte per la produzione di kefir viene effettuato allo stesso modo degli altri prodotti a base di latte fermentato e svolge un ruolo molto importante nel mantenimento dei parametri di qualità del prodotto finito.

L'omogeneizzazione è un'operazione obbligatoria nella produzione di kefir. Questa operazione garantisce una composizione omogenea del prodotto finito, previene la sedimentazione dei grassi. La consistenza del prodotto risulterà compattata, dopo la miscelazione diventa più viscosa. Fondamentalmente, l'omogeneizzazione viene eseguita a una pressione di 17,5 - 20 MPa e ad una temperatura del latte di 65 - 70 ° C.

Le modalità di trattamento termico più favorevoli sono la temperatura di riscaldamento 90 - 95 ° C e il tempo di mantenimento di circa 5 minuti.

Dopo il trattamento termico, la miscela normalizzata viene raffreddata, di regola, a una temperatura di 23 ° C.

Quindi viene aggiunto uno starter batterico e la cagliata viene fermentata. La fermentazione avviene alla temperatura di fermentazione. La fine della fermentazione è determinata dalla formazione di un coagulo sufficientemente denso e dal raggiungimento di una certa acidità; il processo di fermentazione richiede solitamente 12 ore. Quindi la cagliata viene mescolata e raffreddata a una temperatura di 14 - 16 ° C e inizia il processo di maturazione. Il tempo di maturazione del kefir, di regola, è di 10 - 12 ore.

Dopo la maturazione, il kefir viene rapidamente raffreddato a una temperatura di 5 - 8˚С e inviato per l'imballaggio.

Con il metodo termostatico, il prodotto fermentato passa al confezionamento, dopodiché il prodotto viene fermentato in una camera termostatica, dopo la fine del processo di fermentazione, il prodotto viene posto in una camera refrigerante per il raffreddamento e la maturazione.

Pertanto, il sito per la produzione di kefir, a condizione che il latte sia stato pre - lavorato, è costituito da:

  • unità di pastorizzazione e raffreddamento;
  • omogeneizzatore;
  • contenitori per la fermentazione e la maturazione del kefir;
  • pompe per prodotti viscosi;
  • attrezzature per l'imballaggio.

Con il metodo termostatico:

  • unità di pastorizzazione e raffreddamento;
  • omogeneizzatore;
  • contenitori per la fermentazione;
  • pompe per prodotti viscosi;
  • attrezzature per l'imballaggio;
  • camere di termostatazione;
  • camera di refrigerazione.

Inoltre, nella produzione della cultura di avviamento della produzione nell'impresa, è necessario completare il dipartimento della cultura di avviamento.

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Characteristics:
Brand:Plava
Paese produttore:Russia
Information is up-to-date: 22.09.2021

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